Рестораны повышают цены из-за дефицита морепродуктов

Российские рестораторы начали массово переписывать меню, увеличивая стоимость блюд с морепродуктами на 25%. Причиной стал резкий рост закупочных цен, вызванный сложной логистикой, нехваткой отечественной продукции на внутреннем рынке и ориентацией рыбопромышленников на экспортные поставки, что вынуждает бизнес искать способы оптимизации себестоимости и замены ингредиентов.

Закупочная стоимость популярных позиций — от филе трески до мидий — в первом квартале года выросла на 10–40%. Участники рынка связывают такую динамику с комплексом факторов: от природных условий вроде штормов, влияющих на вылов, до инфраструктурных проблем. Для многих добытчиков с Дальнего Востока реализация товара в Азии остается экономически более привлекательной, чем транспортировка в центральные регионы страны. В результате внутренний рынок сталкивается с недостаточным насыщением, что провоцирует рост цен даже при стабильном спросе.

В ответ на удорожание сырья сетевые заведения вынуждены корректировать цены для конечного потребителя или менять рецептуры. Некоторые рестораторы заменяют дорогостоящие компоненты более бюджетными аналогами — например, вместо тунца используют сурими, а в салатах переходят на более доступные виды зелени. Несмотря на то, что гости пока продолжают заказывать премиальные позиции, эксперты предупреждают о рисках дальнейшего охлаждения спроса на фоне общего снижения числа посещений заведений в ряде регионов.